带得走的金花,带不走的“茯韵”

栏目:百科知识2020-06-14 20:07:31

并不是所有的茯茶都可以叫泾阳茯茶。泾阳茯茶必须要有正宗的黑毛茶原料,其在种植环节注重绿色有机,在压制环节采用泾阳茯茶的加工工艺制作才行。三个条件,缺一不可。泾阳县地处关中平原中部,泾河下游,地势西北高、东南低。境内北部和西北部系嵯峨山、北仲山、西凤山及黄土台塬。中部为冲洪积平原,自西向东逐渐展宽降低,大部分海拔400米左右,地势平坦。南部为黄土台塬,位于泾河以南,塬面开阔。泾阳有着特定的生态气候环境,有人戏称,泾阳的空气中都弥漫着金花孢子的味道。中国茶业泰斗程启坤先生关于“中国茶的本质是小产区茶”的论断中说,土壤生态、茶树品种、加工工艺三个条件决定了中国茶叶是小产区茶。工艺可以学,品种可以移,但土壤生态不可复制。这从根本上造就了泾阳茯茶独特的风味。但也有人说,现在市面上的茯茶,真正的茯茶不足五分之一。有时候,不是茯茶的风味变了,而可能是我们喝到的并非真正的茯茶。

茯韵和菌香

带得走的金花,带不走的“茯韵”

正宗的茯砖茶砖体干燥,松紧有度,色泽油润,金花均匀,却并不过分繁茂。

并不是像电视热剧《那年花开月正圆》所述,一次偶然的茶包落水就有了边民喜欢的“金花”茯茶。真实的情况是,历经了很多茶工很多年的努力,茯茶“发花”工艺才在明代被总结成熟,把偶然的发花现象转变为必然的发花工艺。这一时期被标注为1368年。其中有些是迷信的总结,比如要求女人不能进花房,有些是科学的探讨,比如筑砖的方式。这种人工自然方式发花至今得到保留,但也同样有其神秘性,没有茶工能拍着胸脯保证他做的茶能百分之百发花。后来发明了新技术菌种植入发花。现在后者运用的较为广泛。这个道理就和北方人发面蒸馒头一样,先要放点酵面引子,发面就多快好省。很多人老纠结于“人工发花”和“菌种发花”,其实没有一点必要,就和“手工茶”和“机制茶”的争议一样,人手是工具,技术是工具,决定权在人。本事大的人,能把技术和机器用得和自己手一样灵活自如。一直到本世纪五十年代以前,茯茶都是一个不适宜异地生产的茶类。在茯茶历史上辉煌的600多年间,从来未有人在泾阳以外的地方复制过茯茶发花技艺。这是泾阳茯茶品牌区隔的成功之处。放眼全国,没有第二个案例。虽然在现代科学条件下出了泾阳以外的茯茶仍旧可以发花,却少了在独特的韵味,故而我说:“带得走金花,带不走茯韵。”

茯韵是茯茶在香气、滋味兼美的情况下所自然表现出的一种协调的整体感受。茯茶韵味的描述,将“茯韵”大致描述为一种有物质基础的,茯茶的品种香、工艺香、地域香完美融合的状态。如果把茯茶和黑茶其它品种乃至其它茶类同时开汤,经验丰富的喝茶人可以轻易捕捉茯茶的独特的韵味。茯茶之所以能够成为的中国北方地区的当家茶品,也是因为其香和水的协调度好。所以被广泛做了奶茶的配料。即使茶汤再淡,也能品到明确的茯茶气息。它是中国茶中不可多得的“薄饮淡茶”的典范。不似有的品种可能香气很好,但是滋味有所缺失,或是滋味好、底蕴足,香气却不那么显。

茯茶韵的基本表现是菌香,香气幽雅高远,入口顺滑饱满,香在水中,水在香中,香水交融,满口生津,喉底润泽,齿颊留香,能够回甘,特别是香、味融合的特殊性。如果说“茯韵”形容的是茯茶带给人共通的美好感受,不拘泥于口味,也不好具体描述,“菌香”则是相对具象的口感了。

“菌香”是形容茯茶风味最常见的用语。但是茯茶中的黄色颗粒金花孢子并没有特殊香气,如果有也只是淡淡的“清香”。茯茶冲泡的菌香到底从何而来,科学家研究还不是很清晰。泾阳老茶工刘百顺曾说:“金花是(蜜)蜂,茶叶是花,茯茶就是蜂蜜。”茯茶就是蜜蜂和花蕊代谢的产物,是茶叶的升级版。因为“金花”这种微生物的加持,茯茶有了特殊的“菌香”。茯茶的“菌香”,或许更多地是泛指一种茯茶如兰花般优雅内敛的香气。然而,要想把这种香做出来、做清晰,并不是一件容易的事情。很多时候,它被掩盖在烟香、微涩、苦尽甘来的转换中。然而,茯茶作为一款香、韵兼备的茶品,在不同制茶师的手中,其风味是多样化的。随着工艺的不同,轻发酵、中发酵、重发酵,以及无烟或有烟等,都可以是优质茯茶的多面呈现。

茯茶不依赖于茶树品种,任何茶类都能在“金花”的作用下涅槃,从而发散出新的生命。而“菌香”一样,它也是一种具有独立品格的香气。实际上,任何茶叶原料都能做出“菌香”,但菌香的强弱又和茶叶本身的品种香息息有关。比如用普洱做的茯茶,普洱的底子就很明显,用滇红做的茯茶相对比较温吞,丝毫显不出来滇红的品种香。

推荐内容

热点阅读