杀青是信阳毛尖初制的关键工序,按杀青和干燥方式的不同,可将其分为蒸青信阳毛尖,炒青信阳毛尖、烘青信阳毛尖和晒青信阳毛尖四种。 信阳毛尖品质特征

食材:信阳毛尖2021-10-25 07:16:31

信阳毛尖制作包括采青—高温杀青—揉捻—干燥—成品茶

1、杀青:杀青对信阳毛尖品质到决定性作用,通过高温破坏鲜叶中酶的特性,制作多酚类物质氧化,以防止叶子红变,同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造型创造条件,随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质,挥发消失,从而使茶香得到改善。

杀青是信阳毛尖初制的关键工序,按杀青和干燥方式的不同,可将其分为蒸青信阳毛尖,炒青信阳毛尖、烘青信阳毛尖和晒青信阳毛尖四种。 信阳毛尖品质特征

除特种茶外,该过程均在杀青机中进行,影响杀青质量的因素有杀青温度,投叶量、杀青机种类,时间,杀青方法等,它们是一个整体,互相牵连制约。

2、揉捻:是信阳毛尖塑造外形的一道工序,通过利用外力作用,使茶叶揉破变轻,卷转成条,体积缩小,是便于冲泡,同时,部分茶叶挤溢附着在也表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。制信阳毛尖的揉捻工序有冷揉和热揉之分,所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉而趁热进行揉捻,嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末,目前,除名茶仍用手工操作外,大众信阳毛尖的揉捻作业已实现机械化。

3、干燥:目的蒸发水份,并整理外形,充分发挥茶香,方法有烘干、炒干和晒干三种形式,信阳毛尖的干燥工序一般先经过烘干,然后再进行炒干,因揉捻后的茶叶,含水里仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的涡内,很快结成团块,茶汁易粘结锅壁,故此,茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求。

杀青是信阳毛尖初制的关键工序,按杀青和干燥方式的不同,可将其分为蒸青信阳毛尖,炒青信阳毛尖、烘青信阳毛尖和晒青信阳毛尖四种。

1、蒸青信阳毛尖:用蒸汽杀青而成的信阳毛尖,我国湖北恩施,江苏宜兴、浙江余杭等地均由出产,如恩施玉露、阳羡等;品质特点:“三绿”即干茶色泽翠绿,汤色碧绿,叶底鲜绿。

杀青是信阳毛尖初制的关键工序,按杀青和干燥方式的不同,可将其分为蒸青信阳毛尖,炒青信阳毛尖、烘青信阳毛尖和晒青信阳毛尖四种。 信阳毛尖品质特征

2、炒青信阳毛尖:炒青信阳毛尖因为干燥方式采用炒干得名,按其形状可分为长炒青(眉茶较差)扁炒青(西湖龙井,糙米黄绿出名)圆炒青(特色)和尖炒青(没有形状,最低等)

3、晒青信阳毛尖:晒青信阳毛尖主产四川、云南、广西、湖北和陕西等省区,它是压制紧压茶的原料,其初制基本工艺是杀青、揉捻和晒干。

4、烘青信阳毛尖:主产安徽、福建、浙江三省除高档的嫩叶烘青直接饮用外,大部分用作制各种花茶的原料,因最后一道干燥程序采用烘干而得名,烘青信阳毛尖品质特点是:外形完整,稍弯曲,锋苗显露,汤色墨绿,青味醇,汤色、叶底黄绿分明,分为条形烘(黄山毛峰),尖形烘(太平猴魁),针形烘(信阳毛尖),片形烘(六安瓜片),也可作为原料坯,如茉莉花茶。

杀青是信阳毛尖初制的关键工序,按杀青和干燥方式的不同,可将其分为蒸青信阳毛尖,炒青信阳毛尖、烘青信阳毛尖和晒青信阳毛尖四种。 信阳毛尖品质特征

信阳毛尖品质特征

1、颜色:碧绿、翠绿、黄绿,久置或热空气接触易变色。

2、原料:嫩芽、嫩叶、不适久置

3、香味:清新的绿豆香,味清淡微苦。

4、性质:富含叶绿素、维生素C、茶性寒凉,咖啡碱、茶碱含量较多,较易刺激神经。

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