最全解读一个你前所未知的白茶世界

发布:上茶
2020-03-11 09:41:00

曾几何时,白茶被人与绿茶混为一谈,更是少有人能详细了解它的起源、品种、产区、制作方式、品饮、文化以及市场。为此,我们历时一年多、行程数千公里,足迹踏遍了中国白茶主产区的所有土地,收集了众多白茶样本,本着让国人看懂喝透中国白茶的初心,从茶园深处捧出了这一本厚厚的《中国白茶》。

在这条埋藏于历史深处的古茶道上,我们遇到了许许多多可爱的人,他们世代耕耘在这片土地上,合力将白茶推到了世人眼前,使之成为一种人人都能消费的健康饮品,让白茶发挥出它的根本作用,这是极可贵的。为此,我们将这种种也收录书中,成为将来回眸往事的见证,也让世人明白中国白茶所走过的道路。

最全解读一个你前所未知的白茶世界

内容亮点:

一、从福鼎开始,追溯白茶

二、好的白茶标准

三、白茶的品质鉴赏

四、一部60年的茶叶外销史

五、白茶为何“一年茶、三年药、七年宝”

六、白茶的世界版图

七、不同白茶的具体泡法

精读笔记:

从福鼎开始,追溯白茶

说到白茶,就不得不说福鼎,福鼎这个地方,在历史上并不起眼,没有人会想到,两百多年后的今天,它竟因一片茶叶而名扬四海,这片茶叶的名字,叫福鼎白茶。

最全解读一个你前所未知的白茶世界

福鼎茶传说

在福鼎,其实关于茶的传说可以追溯到隋唐之前。唐代著名茶学家陆羽在其《茶经》中曾引用隋代《永嘉图经》中的一句记载:“永嘉县东三百里有白茶山。”而近代茶学家、茶业教育家、制茶专家陈椽教授则在《茶业通史》中指出,永嘉县东三百里是大海,应为南三百里,南三百里正是闽东的福鼎。

而可追溯的民间传说那就更遥远了:按照福鼎当地人的说法,白茶起源可以追溯到尧帝时代,传说当年福鼎太姥山上有一位蓝姑,以种茶为业,为人乐善好施,深得人心。而她将所种的绿雪芽茶作为治麻疹的良药,救活了无数小孩子。

福鼎白茶起源

传说毕竟是传说,真正意义上的福鼎白茶的起源,依照中国茶业泰斗张天福的说法,应该以清嘉庆元年(1796年)在福鼎创制的银针作为标志。

因为古代书中记载的各种“白茶”,并非现代茶业加工分类学中所说的“白茶”。一是从品种的角度来说,古代人常常将嫩稍芽叶黄化或白化的茶叶称为白茶,而其实很多是绿茶(比如安吉白茶);而是从加工工艺的角度来说,在明代以前的各类著作中,均无提到白茶的关键工序——萎凋。

好的白茶标准

白茶的分类

白茶依采摘标准不同,可分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。传统上将由大白茶或水仙茶树的嫩稍的肥壮芽头制成的成品称“白毫银针”;由大白茶或水仙茶树的嫩稍的一芽一叶制成的成品称“白牡丹”;由菜茶茶树的芽叶制成的成品称“贡眉”;由白毫银针时彩霞的嫩稍,经抽针后,剩下的叶片和低等级的芽叶制成的成品称“寿眉”。现在生产的白茶品种主要有福鼎大毫、福安大白、政和大白、福鼎大白等,已很少用水仙茶树、菜茶茶树上的鲜叶来制作白茶。

白茶的外形——毫心肥壮

经过长时间的萎凋,鲜叶叶色渐变而呈“绿叶红筋”,白茶因而有“红装素裹”之誉,毫心肥壮,叶张肥嫩并波纹隆起,叶缘微向叶背垂卷,芽叶连枝,叶片抱心,形似花朵。

不同种类的白茶对外形也有不同的要求

①白毫银针的外形要求

芽肥嫩壮大,茸毛多,洁白而富有光泽。

②白牡丹的外形要求

芽叶连枝,毫心肥壮,毫心和叶背银白茸毛显露,叶面为灰绿色。叶面隆起,叶缘向叶背卷起。

③贡眉和寿眉的外形要求

芽叶柔嫩,叶面隆起,叶缘向叶背卷起。绿中带回,也属于白茶的正常色泽。如果出现叶张破碎,表面有腊质的老片,这些多会影响到白茶的品质。叶色呈深绿、草绿色,理由的甚至呈深红似铁锈色,暗无光泽,这些都不算白茶的正常色泽。

此外,不同品种和不同季节采摘的干茶外形也有不同

不同品种外形

图中依次为由政和大白、福云595、福鼎大豪制成的白毫银针干茶外形

①政和大白:芽头长,芽身略扁,色泽深绿,茶毫显

②福云595:芽头短,芽身圆,色泽黄绿,茶毫多

③福鼎大豪:芽头短,芽身圆,色泽灰绿,茶毫满披

注意:茶树品种对茶叶的品质影响较大,从外形看,福鼎大豪茶不仅开采最早,而且制成的白茶外形好,不仅白毫多,而且色泽灰绿明亮;政和大白开采时间要比福鼎大毫晚十多天,制成的白茶,在外形上,其白毫不如福鼎大毫所制白茶来得浓密,色泽也偏暗;福云595制成的白茶的白毫,则介于福鼎大毫和政和大白之间,但色泽偏黄。

不同采摘季节外形

图中为政和大白不同时间采摘的鲜叶所制干茶外形。

①第一次采摘的外形。芽头肥壮,茶毫显而且多,色泽灰绿中带翠。

②第二采摘的外形。芽头要比第一次采摘的小,茶毫显,不如头摘茶浓密,色泽灰绿,颜色也比头摘茶深。

③春茶后期采摘的干茶外形。茶芽瘦小,有茶毫,色泽灰绿带黄。

注意:白茶以春茶第一、二轮品质最佳,到了三四轮过后多系侧芽,芽较小。夏茶由于气温高,抽芽快,品质比春茶差。秋茶介于春茶和夏茶之间,由于秋天天气较干燥,高山茶区的秋茶制成的白茶香气好。

白茶的汤色——清澈透亮

黄绿、杏黄、橙黄以及橙红等色,都有可能是白茶茶汤的颜色,茶汤的色泽取决于鲜叶的成熟度和加工方式。茶汤中以儿茶素为主的多酚类化合物在萎凋过程中会受多酚氧化酶和过氧化酶的催化,氧化成橙黄色的茶黄素、棕红色的茶红素和暗褐色的茶褐素,这些氧化物属于水溶性,在白茶的萎凋和干燥过程中,部分与蛋白质结合成不溶性的物质,而一部分溶于茶汤,形成白茶茶汤杏黄或者橙黄的汤色。

色泽与品质有关,但不宜以汤色直接判断品质,是否澄清才是判别白茶品质的关键。好的白茶,汤色必定澄清,但茶毫带来的浑浊除外。茶汤澄清透亮与可溶性果胶等物质含量呈正比,可溶性果胶等物质在白茶萎凋过程中也会增减,所以质量上乘的白茶茶汤清澈透亮。

白茶汤色以嫩黄、清澈明亮为最佳,浅黄、深黄、橙黄或橙黄中微微泛红,都属于正常汤色,如果出现暗黄和茶汤浑浊,则是白茶茶汤不正常的表现。

白茶的香气——毫香蜜韵

白茶的香气以“毫香、嫩香、清新、清鲜”为特征,白毫银针和高等级的白牡丹有明显的毫香和清甜香,通常用“毫香蜜韵”来描述好白茶的香气。白茶如果萎凋过度,会出现类似红茶的发酵气,萎凋不足或火功不够,则有青草气。

白茶的滋味——鲜爽甘甜

对于新接触白茶的茶客来说,最简单好掌握的评判方法:记住一个“甜”字就可以基本上把握一款白茶的基础品质。如果茶青不够优秀,或者走水的过程不到位,抑或干燥的过程有些欠缺,反应在茶的品饮上就是甘甜度出不来,茶汤会偏苦,会偏粗涩,这种涩是在舌面上化得相对比较慢的一种涩,甚至不会坏道,有一些还会有青气,茶汤单薄,水质粗糙,会出现香气喝水分离的状况。因此感觉清鲜爽快,有甜味,毫味足为白茶最好品质;醇而甘厚,毫味不显次之;茶味淡而青草味重是白茶品质不好的表现。

叶底——肥厚软亮

除了色香味形,我们还会通过观察冲泡过后剩下的叶底,来看茶鲜叶质量及制作过程中存在的问题,这可以进一步验证我们在品鉴过程中存在的疑虑。白毫银针以叶底匀整、肥软,毫芽多且壮实,叶色鲜亮的为优,叶底硬、芽叶破损、颜色暗杂、焦叶红边的为次;贡眉、寿眉以叶底匀整、柔软、明亮,主脉呈红色,滋味醇爽,香气鲜纯为优,以叶底硬挺,花杂、颜色枯暗、红边为次。

白茶的品质鉴赏

白毫银针

主要产区:福建的福鼎市、政和县

等级:特级、一级、二级

白毫银针用福鼎大号、福安大白、政和大白的肥大芽头制成,芽头满披白毫,色白如银,形状如真,因此亦成为银针白毫。白毫银针主要用春茶第一、二轮顶芽制成,到了三四轮,芽头较瘦小,有的采一芽二三叶的新梢,再抽取芽芯,这种采用“抽针”方式制成的白毫银针外观肥大,但欠重实。白毫银针按产地不同分为北路银针和南路银针两种。

北路银针产于福鼎。外形有没,芽头肥壮,茸毛厚密,富有光泽;香气清淡,汤色碧清,浅杏黄色,滋味清鲜爽口。

南路银针产于政和。芽瘦长,茸毛略薄,深绿隐翠;但香气芬芳,滋味鲜爽能后,内质较佳。

白牡丹

主要产区:福建的福鼎市、政和县、建阳区

等级:高级、特级、一级、二级

白牡丹外形自然舒展,芽叶连枝,两叶抱芯,形似花朵。色泽灰绿,汤色橙黄、清澈明亮,叶底芽叶各半。高等级白牡丹以清明后采的一芽一叶初展或者一芽二叶初展的细嫩芽叶制成。其他等级的白牡丹原料以一芽二叶为主,有的兼以一芽二叶嫩度适中的鲜叶制成。因产地、品种不同,白牡丹的品质也有差异。

贡眉

传统贡眉是由菜茶鲜叶制成,菜茶属于中小叶中,因此叶张小,毫心也小。现在,也会在白毫银针和白牡丹制作结束后,采摘一芽二三叶制作贡眉,毫香及鲜爽度不及白牡丹。高等级菜茶品种制成的贡眉在外形上微显银白,滋味清甜,带有花香,也颇具特色。

主要产区:福建的政和县、建阳区、福鼎市、松溪县、建瓯县

等级:出口贡眉分有一至四级

寿眉

寿眉用大白茶或菜茶的低等级鲜叶或者剥针后的叶片制成,芽心较小或者不带毫心,色泽灰绿稍黄;香气低,略带青气和粗老气;汤色杏黄或橙黄;滋味清甜,缺厚度;叶底黄绿,叶脉带红。

主要产区:福建的政和县、建阳区、福鼎市、松溪县、建瓯县、蒲城县

等级:出口寿眉分有一至四级

一部60年的茶叶外销史

新中国成立初,由于通货膨胀的问题还未解决,白茶的生茶也还没有恢复过来,使得白茶产量少,价格非常高,到了1953年,国家经济稳定,中茶公司开始用货币收购白茶,同时上调了它的收购价,在这种政策下,白茶作为福建省特有的外销特种茶在1956年的出口量首次突破百吨。1968年,福鼎白琳茶厂诞生了中国的新工艺白茶,而作为技术总知道的福茶公司,用这一品种快速夺回了在20世纪60年代中期曾一度被台湾地区白茶所占领的香港市场。

20世纪90年代初期,中国白茶主销地仍为香港、澳门地区和东南亚各国,以白牡丹、贡眉为主产品,兼有少量白毫银针及新工艺白茶。到了20世纪90年代中后期,白茶的几大品种出口地已经扩大到欧盟国家和日本,而随着香港、澳门的回归,原本占据市场主流的贡眉、寿眉和新工艺白茶,基本被白牡丹取代。

白茶为何“一年茶、三年药、七年宝”

民间流传白茶是“一年茶、三年药、七年宝”。白茶的可贵之处,就在于它是一种极度接近自然,但又能悄然实现转化的茶叶。

所谓的“一年茶、三年药、七年宝”,“一年茶”是指当年新白茶。新白茶茶性较寒凉,汤感爽口清锐,滋味相对平淡些。

“三年药”是指存放了三四年的白茶,其茶性已悄然发生变化。香气已逐渐醇和,滋味渐柔,入口顺滑,茶性也由凉渐转平和。

“七年宝”是指存放了五到七年之后的白茶。好的陈年白茶汤色如琥珀,鲜艳而且油亮;其滋味醇厚饱满,入口也更加顺滑,甜度、粘稠度也会逐渐增加。

不同年份的白茶的干茶对比

1、2016年的新白茶;2、陈期5年的白茶;3、陈期10年的老白茶;4、陈期20年的老白茶;5、陈期30年的老白茶;6、陈期40年的老白茶;7、陈期50年的老白茶

不同年份的白茶的汤色对比

1、2016年的新白茶;2、陈期5年的白茶;3、陈期10年的老白茶;4、陈期20年的老白茶;5、陈期30年的老白茶;6、陈期40年的老白茶;7、陈期50年的老白茶

不同年份的白茶的内质对比

对比50年内不同年份白茶的5个样品可以发现,经过后期陈化,白茶在不同阶段会有不同的变化,呈现白茶陈化后的不同层次。

除了福建以外,还有哪些地方产白茶?白茶的工艺是不炒不揉、萎凋干燥,在江西、台湾和云南都生产过白茶。而且白茶的制作工艺还传到了印度和斯里兰卡

云南白茶

可以说目前在国内,除了福建白茶外,以云南的白茶产量最大,云南白茶最早产于景谷县,是以景谷大白为原料,按照白茶的工艺加工而成,由于其干茶外形白面黑底,因此取名为“月光白”。近几年,白茶热兴起,也影响到了云南其他地区的白茶生茶,如西双版纳的勐海县、临沧的永德等地也开始加工白茶,有的甚至用大树茶的原料做茶。生产出来的白茶别有风格。

斯里兰卡白茶

斯里兰卡生产白茶的历史大约有50年,刚兴起时主要是满足日本市场的需要,是按照白茶的工艺进行生产的。但斯里兰卡白茶的产量很少,主要是以银针为主,茶芽不如云南的景谷大白茶肥壮,但紧结重实,茶芽呈灰白色,白毫满披。冲泡后有甜香、毫香,兼有花果香,香气浓郁且较持久。滋味清甜醇厚。叶底灰绿泛红、肥厚、饱满、弹性好。

印度白茶

印度的白茶制作工艺与我国基本相同,但是品种与我国福建的白茶有显著差异,与云南白茶相近。印度白茶主要产自大吉岭和尼尔吉里地区,主要为白毫银针和白牡丹两个品种。印度白茶和斯里兰卡白茶的外形接近,滋味则比较清淡。

不同白茶的具体泡法

白毫银针

冲泡白毫银针时,由于其茶叶嫩度很高,冲泡水温就不宜过高,一般控制在90℃左右。白毫银针满披白毫,出汁较慢,所以可适当延长冲泡时间,一般以30秒左右为宜。

以盖碗冲泡为例:投茶量为8g左右,水温为90℃左右,第一泡冲泡,30秒后可出汤,往后每泡冲泡时间可延长5秒左右。

白牡丹

白牡丹原料的采摘,要求鲜叶嫩度适中,一般以一芽一叶、一芽二叶为主,兼采一芽三叶和幼嫩的对夹叶。所以在冲泡白牡丹时水温不可过低,否则茶汁难处,水温一般需控制在95℃左右。

以盖碗冲泡为例:投茶量为8g左右,水温为95℃左右,第一泡冲泡,20秒后可出汤,第二泡冲泡15秒,往后每泡冲泡时间可延长5秒左右。

贡眉及寿眉

贡眉与寿眉大多以叶为主,原料相对粗老,所以在冲泡时,可用沸水冲泡。

以盖碗冲泡为例:投茶量为8g左右,水温为100℃,第一泡冲泡,30秒后可出汤,第二泡冲泡20秒,往后每泡冲泡时间可延长5秒左右。

老白茶

大多老白茶存放时间较长,一般用沸水冲泡,需润茶一两遍,一是为了除去杂味,二是为了更好地发挥其茶性。而老白茶出汤速度比新茶快,所以在冲泡时需控制时间。

以盖碗冲泡为例:投茶量为8g左右,用沸水冲泡,第一泡冲泡,10秒后可出汤,往后每泡冲泡时间可延长5秒左右。

还有一点是,老白茶在经过冲泡味道变淡后,可加水煮饮,一般建议投8g茶叶,加300ml左右的水进行煮饮,煮沸后20到30秒左右可出汤,其口感有甜枣香、浓郁、滋味甘甜。

陈期在5年到10年的老白茶在煮的时候,还可以加点陈皮,滋味更甜,效果更佳。

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